Vitrin bir vitrindir
Kantar Lokantası bir esnaf lokantasıdır: ne pişerse camın arkasında durur, ne duruyorsa satılır. Gösterilecek bir şeyin olmadığı gün, tencere de pişmez.
Günün akışı
Ocak yedide yanar. İlk iki saat çorba ve tencere yemekleri için; on birde liste asılır ve o listede ne yazıyorsa gün boyu o pişer.
Öğlen servisi tezgâhtan yürür: gösterirsiniz, tabağa konur, oturursunuz. Akşam servisinde ocak açılır ve süre uzar — ızgara sipariş üzerine yapılır, önceden pişirilip bekletilmez.
Kapanışta kalan tencere personel yemeğidir. Ertesi gün ısıtılıp satılmaz; tencere sayısını sınırlı tutmamızın sebebi bu tek cümle.
Bir tabağın günü
Dört adım ve her birinin bir saati var. Bunlar tanıtım cümleleri değil, mutfağın gerçekten uyduğu takvim.
Alım
06.00 – 07.00Sebze, et ve balık günlük alınır. Ne alındıysa o gün pişer; alınamayan malzeme o gün listede yazmaz.
Tencereler
07.00 – 11.00Çorba ve tencere yemekleri sabah pişer. Bu saatlerde ocak kapalıdır; ızgara ve balık akşama hazırlanır.
Liste asılır
11.00O gün ne piştiyse tezgâhta ve listede yazar. Biten yemek listeden düşer ve aynı gün bir daha yazılmaz.
Servis
11.00 – kapanışÖğlen tezgâhtan, akşam ocaktan. Mutfak son siparişi kapanıştan kırk beş dakika önce alır.
Neden emaye
Tabaklarımız mavi kenarlı emaye. Sebebi nostalji değil: emaye çelik üstüne fırınlanmış camdır, koku tutmaz, çizilir ama kırılmaz ve yirmi yıl aynı kalır.
Aynı mantık salonda da geçerli. Çelik tezgâh, fayans duvar, ahşap masa ve kâğıt örtü — hepsi her gün temizlenebilen, yıprandığı görülebilen malzemeler. Görünmeyen yıpranma en pahalı olanıdır.
Akşam için masa ayırtın
Salon otuz altı kişilik ve akşam servisi tek tur. Form altı kişiye kadar yeter; kalabalık gruplar için telefonla konuşalım.